Direction l’Isère pour cette interview de la boulangerie DUMOULIN AU PAIN, située dans la commune de La Terrasse. Cette boulangerie très engagée écologiquement est tenue par Perrine et Romain et a vu le jour le 2 janvier 2021. Depuis la création, Perrine et Romain ont eu la volonté de s’intégrer dans une démarche antigaspi et connaissaient déjà le Crumbler.
Une démarche antigaspi efficace
C’est en septembre 2022 que le Crumbler fait son entrée dans l’équipe de la boulangerie. En parallèle de cette arrivée, DUMOULIN AU PAIN est contacté par la CCI Rhône-Alpes pour participer à un défi antigaspi. C’est grâce à ce défi et aux pesées des déchets que la boulangerie a pu mesurer sa réduction de déchets.
À l’issue de ce défi antigaspi, l’équipe de la boulangerie est devenue lauréate de sa catégorie. De plus, les pesées ont permis de mesurer la quantité de pain revalorisée grâce au Crumbler. Ainsi, Perrine nous partage que 90 % des invendus sont revalorisés grâce au broyeur, soit entre 40 et 50 kg de pain par semaine.
Bien sûr, les 10 % restants ne sont pas jetés car ils sont donnés aux fermes voisines.
L'organisation antigaspi
À l’arrivée du Crumbler, c’est toute une organisation qui s’est mise en place afin d’optimiser l’utilisation du broyeur. Ainsi, la boulangerie a réfléchi à un fonctionnement efficace :
Tous les matins, la vendeuse coupe les pains de la veille en tranches et les met dans le four descendant. La vendeuse de l’après-midi récupère le pain grillé et une à deux fois par semaine, celui-ci est broyé pour obtenir la fameuse chapelure artisanale.
La chapelure est par la suite correctement stockée dans des caisses afin d’être utilisée dans les nouvelles recettes.
Une démarche otpimisée
En matière de chapelure, Romain, le boulanger, sépare correctement la chapelure de pain traditionnel, de pain bio et de pains spéciaux. Cela permet ainsi d’incorporer la chapelure de manière précise et de respecter la traçabilité des produits.
Parlons chiffres, chez DUMOULIN AU PAIN, on incorpore 5 % de chapelure dans l’intégralité des pains. La chapelure est également utilisée en biscuiterie, notamment pour les cookies, brownies, sablés diamants…
La chapelure est en plus vendue directement en sachet et dans les fameux mix à cookies Crumbler, « coup de cœur des clients » d’après Perrine.
Le zéro déchets même pour les clients
Au début de la démarche, Perrine et Romain avaient peur que la clientèle n’adhère pas a ce fonctionnement. En choisissant les bons mots et en présentant bien la démarche par les vendeuses, c’est finalement une réussite !
Les clients se rendent alors compte que chacun a son rôle à jouer dans l’antigaspi. D’ailleurs, afin d’intégrer au maximum la clientèle dans une démarche de réduction des déchets, la boulangerie a mis en place une « carte de fidélité zéro déchet ».
Ainsi, à chaque passage, le client peut apporter un sac à pain, prendre la baguette sans sachet ou encore apporter son sachet de la veille, pour ne générer aucun déchet. Grâce à cette action, la carte est tamponnée et, au bout de 20 tampons, une baguette est offerte.
Grâce à cette carte de fidélité, la boulangerie a réduit sa consommation de sacs à pain de 50 % !
Crumbler félicite grandement toute l’équipe de la boulangerie DUMOULIN AU PAIN pour son engagement dans la démarche antigaspi ! Grâce à des actions de ce genre, nous pouvons voir plus grand dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.
