Dans ce nouvel article, c’est Pierre Guenard, gérant de la boulangerie Pierre et Bernadette, située à Biron dans le 64, qui est à l’honneur et nous parle de son utilisation de chapelure Crumbler artisanale. Cette boulangerie est spécialisée dans la boulangerie-pâtisserie, mais surtout dans la sandwicherie. Vous pourrez y déguster de succulents sandwiches, quiches, bruschettas, pizzas, croque-monsieur…
La culture du pain et de la chapelure Crumbler
Dans sa boulangerie, Pierre n’utilise pas de farine blanche. Il réalise ses produits avec des farines nobles comme le froment et la farine jaune.
Avec l’arrivée du Crumbler, la boulangerie a transformé sa baguette star pour l’intégrer à cette démarche. La Bironnaise est une baguette de froment sur laquelle Pierre saupoudrait à l’origine de la farine de riz.
Aujourd’hui, grâce à la chapelure réalisée avec le Crumbler, la Bironnaise est rendu croustillante avec la chapelure artisanale.
La chapelure Crumbler dans le pétrin
En plus de la Bironnaise, chez Pierre et Bernadette, on crée un pain contenant 20 % de chapelure. La chapelure est, dans ce cas, directement intégrée au pétrin et travaillée en fonction de la saison et de l’humidité de la région. Pierre nous explique d’ailleurs que la chapelure, dans le pain ou saupoudrée dessus, permet une meilleure absorption de l’humidité ambiante et donc une meilleure conservation.
Grâce à ces deux produits et au peu de pertes générales dans la boulangerie, Pierre ne jette aucun pain ! La production et les invendus de pain sont très variables, l’équipe a donc développé une organisation spécifique à la revalorisation.
L'organisation Crumbler
Afin de revaloriser tous ses invendus, l’équipe de la boulangerie Pierre et Bernadette s’est organisée pour tout broyer avec le Crumbler !
Au maïs, au sésame, au froment… Tous les pains sont séchés et broyés. Pour le séchage, deux étages de four, éteints et spécialement réservés, sont utilisés pour sécher les invendus. Cela permet à Pierre d’obtenir un séchage de qualité et de s’assurer que ses pains sont bien secs avant le broyage. Bien sûr, chaque chapelure est correctement séparée et le Crumbler est nettoyé pour respecter la traçabilité et les allergènes.
Le Crumbler "rempli sa mission"
Après plusieurs tests, Pierre nous confie que le Crumbler « remplit parfaitement sa mission« . Tout est une question de bonne utilisation ! Afin de broyer correctement son pain, Pierre s’assure qu’il est bien sec et réalise une chapelure fine pour ses recettes.
Dans cette boulangerie, le Crumbler broie du pain une fois par semaine. Ce sont alors environ 20 à 25 kg de pain qui sont revalorisés en chapelure ! Afin d’optimiser son utilisation, Pierre a même fabriqué un chariot pour déplacer le Crumbler facilement lors des utilisations.
Merci beaucoup à Pierre Guenard, de la boulangerie Pierre et Bernadette, d’avoir répondu à nos questions. N’hésitez pas à vous rendre dans cette boulangerie si vous êtes de passage à Biron !
