Crumbler a rencontré l’équipe de la boulangerie Around the Bread à Tours (37). Lors de notre interview, Matthieu Ponthieu nous a fait part de ses techniques de création et des différents produits qu’il crée grâce à la chapelure.
Un pain avec 40 % de chapelure
La boulangerie de Matthieu est spécialisée dans la production artisanale, au levain, et CRC. On comprend ainsi parfaitement la place du Crumbler dans le laboratoire.
Chez Around the Bread, de nombreux produits sont réalisés avec de la chapelure, mais la star de la boutique est le pain « Lavoisier » (« rien ne se perd, tout se transforme« ). Ce pain se distingue par ses couleurs atypiques grâce à une chapelure très torréfiée. Le Lavoisier est composé d’environ 40 % de chapelure, ce qui le rend très hydraté et lui offre une plus longue conservation.
La star de la boutique
Il faut dire que la chapelure plaît beaucoup ! Matthieu nous confie même : « C’est l’un des pains que je vends le mieux à l’heure actuelle ! » Le Lavoisier est une telle vedette que le week-end, la boulangerie propose à ses clients une baguette Lavoisier.
La clientèle d’Around the Bread adhère complètement à l’engagement anti-gaspi de la boulangerie . Certains se déplacent même dans la boulangerie uniquement pour ce pain aux saveurs exceptionnelles.
En plus de créer ce super Lavoisier et sa baguette, Matthieu nous explique qu’il utilise la chapelure en fleurage sur ses créations. Cela permet d’apporter encore plus de croustillant à ses pains.
Une revalorisation massive grâce au Crumbler
Dans sa boulangerie, Matthieu revalorise pas moins de 25 kg de pain par semaine ! Ces pains, transformés en chapelure, sont donc tous revalorisés. Cela permet à la boulangerie de rentabiliser complètement ces invendus qui étaient initialement voués à la poubelle.
Matthieu nous explique également que le Crumbler lui permet de faire deux types de chapelure différentes et que le champ des possibles est infini. Il ajoute : « Il y a plein de choses à faire, il faut juste avoir les idées et faire des tests !«
Le conseil Crumbler de Matthieu
Matthieu Ponthieu incite les boulangers à utiliser un Crumbler. Il nous explique que la revalorisation est une très bonne chose, notamment pour les pains ayant un coût de fabrication important, comme les pains spéciaux.
