Ce mois-ci, zoom sur la boulangerie-pâtisserie Grandjean qui utilise le Crumbler depuis 2019. Située à Bourg, en Gironde. Son gérant Remy GRANDJEAN nous parle de sa valorisation de la chapelure.
Pour quels produits utilisez-vous la poudre de pain ?
On utilise la poudre de pain tous les jours dans tous les produits boulangers et quelques produits de viennoiserie.
Quel pourcentage de chapelure incorporez-vous ?
Nous mettons 10 % du poids total de la pâte/masse dans nos préparations ce qui permet d’avoir des produits ou la chapelure n’a quasiment aucune incidence sur le résultat.
Comment effectuez-vous vos préparations ?
Tout d’abord nous effectuons un tri de nos pains blancs et pains aux graines par rapport aux allergènes avant le mix. Cela nous permet de réintégrer la poudre aux graines dans les pains aux graines et la poudre de pain blanc dans la préparation des pains blancs.
Ensuite, on incorpore toujours la poudre de pain en fin de pétrissage car la chapelure a une incidence sur la texture des pâtes et va par conséquent absorber l’humidité et influencer les pétrissages.
Incorporer la poudre de pain à la fin permet d’avoir un beau réseau glutineux standard et d’avoir une pâte plus dure que l’on va pouvoir compenser par de l’ajout d’eau. Par conséquent on obtiendra une texture de pâte avec des résultats quasiment identiques à ce que l’on fait habituellement sans poudre de pain.
Votre procédé de préparation ?
Sur 100 kg de pain, on va incorporer 10 % de chapelure soit 10 kg.
On prend la moitié du poids de chapelure (soit 5 kg) en eau pour ensuite l’ajouter en plus dans le bassinage afin de compenser la poudre de pain sans avoir de différence sur la texture et donc le produit fini.
Cette méthode permet d’avoir des résultats quasiment identiques aux produits classiques tout en ayant l’avantage d’avoir recyclé les surplus de pain pour avoir de la poudre de pain. Cela nous permet ainsi de faire des économies de farine et par la même occasion de gagner sur le produit final.
Combien de kilos de pain transformez-vous en chapelure et à quelle fréquence ?
On passe une cinquantaine de kilos par semaine. Ma vendeuse mixe du pain dur sur les temps libres… Ça demande de l’organisation, surtout quand il y en a beaucoup, mais ça permet réellement de faire une économie de farine et sur les produits à la fin.
Quels sont les retours clients sur votre démarche antigaspi ?
On communique en magasin sur le fait que le pain est revalorisé, les clients trouvent que c’est un très bon point. Ils sont très réceptifs, nous n’avons que des avis très positifs.
Votre avis sur le Crumbler ?
Le plus gros avantage pour moi c’est que ça m’évite de jeter du pain dur parce qu’avant on se demandait constamment ce qu’on allait en faire et comment le passer… Aujourd’hui c’est indéniable, on ne jette plus de pain dur.
Pour moi le broyeur à pain a été rentabilisé dès les 6 premiers mois en économies de farine, surtout avec l’augmentation des tarifs des matières premières ces dernières années, et ça nous a permis de rester sur les mêmes tarifs. Le Crumbler c’est un gros robot-coupe oui, mais contrairement aux autres robots, il est étudié pour le broyage de pain et permet donc un gain de temps important.
